Настя та Денис Зазубеки навчалися разом на дизайнерів в університеті у Львові. В студентські роки мріяли жити у місті Лева, мати своє кафе та дизайн-студію. Мрії реалізували: відкрили Канапу, а через 4 роки – студію дизайну. Щоправда, залишилися жити у Чернівцях, бо вважають це місто вдалим для бізнесу.
Чи важко відкрити бар, скільки це коштує та як отримати та утримати клієнтів – у інтерв’ю з подружжям.
– Ви – власники Канапи. Чи важко у Чернівцях відкрити бар?
– Денис: У Чернівцях відкрити бар нескладно. Інша справа – щоб там були клієнти. Над цим треба попрацювати. Взагалі відкрити бар зараз – це круто, барна індустрія в топі. Барів у Чернівцях не вистачає, є біля 5-ти, але будуть відкриватися ще і це нормально. Відкривати бар зараз вчасно. Чи складно? Напевно, складніше потім буде втримати там публіку. І складніше залишатися професіоналами у цій справі.
– Є труднощі, з якими стикається підприємець, коли відкриває бар?
– Настя: Найбільша трудність – це страх. Ми ще боялися бюрократії, але не все так страшно. Зараз відкриваємо новий заклад і цей бюрократичний етап якраз в процесі. Те, що треба проходити різні інстанції, комісії, насправді дуже виснажує: немає творчої частини, яка присутня в усіх інших етапах роботи, коли ти відкриваєш свою справу. Цей етап ще виглядає абсурдно, багато від тебе не залежить, а залежить від інших людей, які сидять в кабінеті і їм байдуже на твої проблеми. Але хочемо сказати, щоб на це не дуже звертали увагу, бо це не складно. Не складно нічого, тому що якщо ти стикаєшся з проблемою, то потім швидше можеш їх вирішити. І вирішуєш, бо в тебе немає іншого виходу. Береш і вирішуєш.
І не важко наважитися, коли відкриваєш заклад вперше, повністю не розумієш, що чекає попереду. Ми декілька разів говорили, що якби знали, як складно це буде насправді, то не відкривали би.
Що насправді важко – це працювати з людьми. Але це не тільки бару стосується. Хоча в нас це грає велику роль, тому що так, як ми спілкуємось з нашими працівниками, так вони спілкуються з нашими клієнтами. Це важлива частина роботи бару.
Ми обирали свій підхід до своїх працівників дуже довго. Пробували і диктатуру, і тусовку, кидалися з крайностей в крайнощі. А зараз у нас золота середина: довіряємо працівникам, вони відчувають себе комфортно, але при цьому не переходять рамки розумного.
– Барна індустрія у Чернівцях готова до нових гравців?
– Денис: Так. Зараз ця культура затребувана. Бачили це в Києві, були на одній з найбільших в Європі барній виставці і розуміємо, наскільки це популярно, наскільки ми йдемо в ногу з усією Європою. Чернівці трохи відстають від Києва, але на рівні маленьких містечок посідаємо досить непогане місце. Якщо ми з Канапою почали десь 2 роки тому і не розуміли, що це, то зараз в нас є декілька гравців у цій сфері, вони здаються досить сильними. І далі будуть нові гравці.
І люди готові. Молодь багато подорожує і помічає розвиток барної індустрії у світі. Приїжджає в Чернівці, а тут їх чекають нові бари.
– Відчуваєте конкуренцію між вами та іншими барами?
– Денис: Так, але вона нам на руку. По-перше, коли тебе з кимось порівнюють, стараєшся бути кращим. По-друге, у Чернівцях не 100 барів. По-третє, до нас приходять вже за основним продуктом – коктейлями, раніше нам треба було доказувати, що коктейлі хороші і їх варто спробувати.
– Скільки коштує відкрити бар у Чернівцях?
– Настя: Залежить від багатьох факторів. Найбільша інвестиція при відкритті бару – в інтер’єр приміщення та обладнання. Тому цей показник дуже контрастний, адже приміщення може бути різної площі. Вимоги до інтер’єру можуть бути різними, часом можна щось створити з обдертими стінами і столами-палетами, а інколи потрібно зробити щось дійсно вишукане. Обладнання для хорошого бару, дуже дороге і необхідне, це барна станція, потужний льодогенератор, ринзер.
Напевно мінімум-мінімум відкриття бару буде коштувати від 15 000 доларів, і це дуже простенький маленький бар, без кухні і без товару.
– А оренда входить в цю вартість?
– Настя: Наприклад, за в запуск нашого нового закладу порахуємо один місяць оренди від кінця. Тому що домовилися, що два місяці канікул – відстрочки. В два місяці не встигаємо і третій платимо оренду, хоча насправді лише робимо ремонт. А якщо на півроку затягнемо, то тоді це вже сума буде «кругленька».
А якщо говорити про суму вкладень «до», то, напевно, 100. Але верхні межі зазвичай не ставлять.
Канапа у нас вийшла бюджетна: небагато професійного обладнання, бо ми не знали, як хороший бар має виглядати. І ми самі брали участь у ремонті, скручували меблі. Я сама шпаклювала стіни.
– А як з стартовим капіталом? Де взяти?
– Настя: Позичити. Про кредити, напевно, не варто думати. Якщо немає заощаджень, то треба зичити. Ми зичили у родичів. Були якісь власні заощадження, але вони швидко пішли.
– За скільки часу окупить себе подібний бізнес?
– Денис: Правильно було б спитати, за скільки часу мав би окупити себе подібний бізнес. Вважається, що якщо за півроку окупить, то це дуже добре. А в середньому рік-півтора. Ми розраховуємо на рік. Але це розрахунок, а як піде – невідомо.
– А Канапа себе за скільки окупила?
– Настя: Не можемо сказати, бо ми не рахували, скільки ми тоді витратили. Погасили борг за рахунок й інших сфер, якими займалися. Були новачками в бізнесі, не знали, що все треба писати. Новий заклад вже рахуємо і точно знатимемо, коли вийдемо на нуль.
– А те, що ви не рахували, було помилкою чи вже розумієте, що це було до кращого?
– Настя: Це була помилка і на краще. Якби ми рахували, то, напевно, не наважилися би. Всі помилки на краще, бо на помилках найкраще вчишся.
– Барний бізнес – це просто?
– Настя: Ні. У барному бізнесі важливо все, навіть те, що здається дрібницею.
Наприклад, лід. Ніколи б не подумали, що будемо возити лід з Києва, але так і є. Він абсолютно прозорий. Лід, який видають льодогенератори, має температуру близько нуля. Він дуже швидко тане. Лід з Києва глибоко заморожений і всередині має температуру -18. Коли кидаєш шматочки такого льоду в коктейлі, він швидко охолоджує і при цьому не обводнює. Можна цю глибу заморожувати в морозильній камері, там буде багато кисню, відповідно буде швидше танути і він буде мутний. Коли ти береш в коктейль таку глибу льоду, площа по поверхні льоду, яка контактує з коктейлем, менша, ніж коли ти береш звичайні кубики з льодогенератора. Лід – найважливіший інгредієнт на барі, бо його додають у всі коктейлі. Тому при хорошому алкоголі і домашніх сиропах з мутним льодом, який швидко тане, смак коктейлю не буде чіткий. Тоді навіщо заморочуватись і використовувати нормальний алкоголь? Все має бути ідеально аж до льоду.
– Як ви оцінюєте готовність чернівчан до барів і коктейлів?
– Денис: Взагалі бари не для широкої аудиторії. Головний продукт бару – це коктейль. Він дорогий, бо з дорогого алкоголю, з натуральних соків. Зробити коктейль – це не тільки 5 хвилин часу бармена, а ще й багато часу для підготовки. Часом для виготовлення якогось інгредієнту потрібен місяць. Наприклад, нещодавно настояли віскі на смаженому беконі, а до цього Настя робила лимонний кордіал.
Настя: Зараз у світі тенденція на дві протилежні течії: міцні коктейлі, де вони майже не обводнені, не розбавлені фрешами і без цукрових сиропів . Наприклад, Мангеттен, Драй мартіні. В той же час модні Low ABV. Канапа підтримує обидві течії. Ми так працюємо – створюємо пропозицію, привозимо до Чернівців щось новеньке.
– На чому ґрунтуються конкурентні переваги Канапи?
– Денис: У нас на постері про роботу пише: «Наші працівники – наша гордість». Одна з наших переваг – те, що у нас працюють дуже хороші люди, яких люблять клієнти. Розуміємо, що у нас можуть бути найкращі коктейлі, гарний інтер’єр і музика, але наші люди – це те, що приваблює.
– А легкий підхід до відвідувачів, де відчутна легкість і те, що ви з ними на ти – це початкова фішка чи в процесі набули?
– Денис: Це фішка барної культури загалом. Гість за барною стійкою випиває, розкриває душу, дуже важливо, щоб вони зразу розуміли, що бармени – їхні друзі.
– Соцмережі ви оцінюєте як головний інструмент у приваблені клієнтів чи додатковий?
– Денис: Додатковий. Головний – атмосфера у закладі. Словом атмосферою у барі можна все описати, аж до того, як бармени веселяться, як музика гучна грає, як всі танцюють і знімають лайф в Інстаграм. Як всі хлопають, коли щось розбивається. От Сєрий щось розбив, підняв руки і всі йому підгукують. Або Настя шейкує і їй всі також хлопають. Це і є атмосфера.
– Як отримати клієнта?
– Денис: Найміцніший клієнт – той, який прийшов за рекомендаціями, або якого привели друзі. Коли вони гарно провели час і мають гарні спогади про це місце. Така людина стане клієнтом.
– Як утримати клієнта?
– Настя: Якщо мова йде про бар, то важливо, щоб він тут себе почував своїм. Тому що тут приходять, відпочивають, випивають, ведуть себе як вдома. Розкуто. І дуже важливо, щоб ніхто тебе за це не засудив і щоб всі повірили у твої історії за барною стійкою. Треба бути другом.
Наші бармени знають, що улюблені гості люблять пити. Вони можуть спитати: «Тобі як завжди?». Або уже наливають те, що любить гість, який тільки прямує сюди (бармени бачать через вікно). І клієнти це цінують, розуміють, що є не просто клієнтами, а важливою для них людиною.
– Ви і ваш персонал часто відвідуєте освітні заходи в Києві. Порівнюючи власний досвід: чи відрізняється специфіка чернівецьких клієнтів від клієнтів в інших містах?
– Настя: Ми багато їздимо на лекції, курси, наші бармени проходили школу міксології, я саме їду на ці курси. Їздили на одну з найбільших в Європі виставку Барометр шоу. Там знайомимося з барменами з інших міст, порівнюємо досвід, переймаємо певні навички.
Специфіка відрізняється. У великих містах є попит. Тут ми створюємо пропозицію і на неї вже з’являється попит. Більша платоспроможність у людей у великих містах. А коктейлі і такий от відпочинок – це справа не першої потреби. Це не хліб купити. Це вже треба, щоб людина хотіла платити за своє дозвілля.
– А є така особливість чернівецьких клієнтів як пафос?
– Денис: Говорили про це, коли відкривали кав’ярню. Але ми з пафосними клієнтами не стикалися. В Канапі вони не сидять. Наші клієнти – наше все! Здається, це тому, що у нас така команда. Люди по інтересах притягуються, по манері спілкування. Гості з барменами відчувають єдність, вони схожі люди. Можливо, у нас така крута команда через те, що круті клієнти. Ми на відміну від інших рестораторів, шукаємо працівників серед клієнтів. Обирати людей серед тих, хто приходить на оголошення чи по резюме – це не те. А коли людині, яка любить цей заклад, кажеш: «Хочеш тут працювати?» бачиш, що горять очі. В цьому, напевно, секрет.
– Чернівці – вдале місце для ресторанного бізнесу чи молодим підприємцям краще себе пробувати деінде?
– Денис: Чернівці взагалі вдале місто для підприємницької діяльності. Дивишся на будь-яке велике місто, вивчаєш досвід і робиш у Чернівцях. Так я робив, наприклад, по доставці. Колись ми займались доставкою піци “Черновіца”, і це крутіший по бізнесу проект, тому що набагато складніший. Набагато важче отримати фідбек, ніж в барі. Черновіца – це маленька група Вконтакті. Але на ділі були такі запари, яких в Канапі ще не бачили. На день кур’єри (в тому числі і я) проїжджали по 2-3 сотні кілометрів по місту.
– То ви радите починати бізнес тут?
– Денис: Так. Місто наше, звісно, не найбагатше, але досить багате для підприємницької діяльності, сучасне і зі смаком. Саме те, щоб пробувати і відкривати. Правда, я знаю багато випадків, коли люди відкривали і не пішло, але таке буває у всіх містах.
Ми переїжджали зі Львова 5 років тому. Зустрілися з друзями, сказали, що переїжджаємо у Чернівці, але ненадовго: підзаробити і назад у Львів. Друг сказав, що нікуди ми вже з Чернівців не переїдемо. А для нас це був удар, ми ж той Львів так любили. І ми з ним побились об заклад на 100 доларів, що через 5 років будемо жити у Львові. Пройшло 4,5 роки і ми йому кажемо: «Ми не переїжджаємо, навіть не стараємось». У нас є півроку, але розуміємо, що не хочемо їхати, бо Чернівці – чудове місто і для бізнесу, і для життя. Маленьке, компактне, але так само тут може вирувати життя, можна почати свою справу. Зараз Чернівці як Львів 10 років тому – чисте поле, білий лист, бери і роби.
– Денисе, ви не лише створили класний бар, але й є дизайнерами інтер’єрів, як вам вдалося поєднати два напрямки діяльності?
– Це ціла історія. Ми з Настею вже 9 років. Коли ще навчалися на архітектурі у Львові, мали мрію створити свою дизайнерську агенцію. Але дуже любили ходити по кафе і розуміли, що хочемо ще мати кафешку, де або на другому поверсі буде наша дизайн-студія, або прямо там ми будемо приймати наших клієнтів. І вирішили спочатку відкрити кафешку, а потім свою дизайнерську студію. Так, трішки затягнулося, ми відкрили дизайн-студію через 4 роки після відкриття кафешки. Ну нічого. Наша мрія, яка була протягом всього нашого подружнього життя, здійснилася ж!
– Щоби стати дизайнером інтер’єрів, які науки треба опанувати?
– Це не просто. Треба мати художній підхід. Не йде мова про те, що необхідно малювати від руки, але треба бачити пропорції, відношення кольорів, мати багату фантазію, не боятися. А далі технічна частина – знати правила ергономіки, правила архітектури, відношення кольорів і так далі. Це вчиться.
– Більше знань опанували у вузі чи самостійно?
– Сильний поштовх нам дав коледж, а далі – на перших двох об’єктах я вивчив стільки, скільки ще коледж не дав. А в університеті саме прикольне – це те, що я познайомився з Настею.
– Дизайн інтер’єрів – це прибутково?
– Будь-яка сфера діяльності – це прибутково, якщо до неї правильно підійти. У будь-якій сфері ти можеш досягнути успіху або нічого не досягнути. Це залежить від людини. І не важливо, чи це ресторанний бізнес, чи дизайн інтер’єрів, чи салон ремонту взуття. Всюди можна досягнути успіху.
– Як знайти перших клієнтів в дизайні інтер’єру?
– Розказати мамі і татові, щоб вони всім розказали. Жартую. Насправді я отримав перших клієнтів завдяки тому, що не побоявся сказати хлопцю: «Ти не хочеш зробити ремонт? Я можу зробити інтер’єр». Я ще не маю козирних карт у пошуку наступних клієнтів, але веду соцмережі, тобто я про це почав розповідати всім. Тепер багато людей мене асоціює більше з дизайнером, а не ресторатором. Сайти і сервіси не використовуємо, в дизайні інтер’єрів клієнти приходять по рекомендаціях. Тому дуже важливо зробити крутий інтер’єр і гарно розійтися з замовником.
– Три реалізованих проекти, якими ти пишаєшся?
– Зараз для нас найкрутішим проектом здається кав’ярня на Кобилянській Yugo. Можливо, через те, що вона свіжа.
Ще обіцяє бути цікавим наш новий заклад – тематичний, де в першому залі не буде столів і всі будуть пити-попивати і танцювати.
Відповідати на такі запитання не можна. Потрібно перелічити всіх, кому робили інтер’єр. Та і мені насправді всі проекти подобаються, якісь більше, якісь менше, але я все люблю.
– Окей, тоді по яких критеріях ти оцінюєш успішно реалізований проект?
– Успішний – коли і дизайнер, і клієнт задоволені. Коли ти заходиш і розумієш що це, наприклад, кав’ярня. Коли відчуваєш атмосферу.
– Чи користуються твої послуги попитом у Чернівцях чи ти частіше працюєш в інших містах?
– У мене є замовлення в інших містах, але так, у Чернівцях є попит на це. І з часом буде рости, тому що відкриваються нові заклади, власники яких розуміють, що дизайн інтер’єру їм потрібний. І не тільки через те, що потрібне свіже око, але й через те, щоб дизайнер розкладав все по полицях, зекономити час, щоб матеріали вибирав професіонал і так далі.
– А рівень оплати праці дизайнера в різних містах який? Де тобі вигідніше працювати?
– У Чернівцях працюють дизайнери з Києва по київських цінах. Дизайнери з Чернівців – у Києві. Є чернівецькі дизайнери, які працюють у Чернівцях по київських цінах. Якщо тебе класно рекомендують, твої роботи подобаються людям, то можеш чудово заробляти і в Києві, і в Чернівцях. Інша справа, що в Києві більше замовлень і більші інвестиції. Але я знаю не один випадок, де чернівецькі дизайнери працюють по київських цінах.
– Скільки проектів за місяць здатен реалізувати один дизайнер-новачок?
– Життя одного проекту часто може тривати 6 місяців. Проект закінчується тоді, коли відкриті двері і зайшли клієнти. Життя проекту точно довше за 1 місяць. Навіть якщо йде мова просто про креслення і візуалізацію нашвидкуруч, проект не буде достатньо крутим. Якщо йде мова просто розробити дизайн проекту і здати альбом з кресленнями, то нехай два проекти зможе віддати дизайнер. Але справа не в кількості проектів, а площі, складності, правках і т.д. Так сказати жоден дизайнер не зможе, а якщо скаже, то це буде нечесно.
– Що прибутковіше: бути власником Канапи чи дизайнером інтер’єрів?
– Не можу сказати точно. В дизайні інтер’єру є наступна штука: сьогодні тобі дали аванс, потім з тобою розраховуються. Буває, що за три об’єкти в один місяць взяв аванс, а потім два місяці нічого не отримуєш, а потім всі розраховуються. Тому з розрахунку на місяць сказати взагалі нереально.
– А з розрахунку на рік?
– Однаково. Як дизайнер ти можеш працювати ночами і без вихідних – будеш більше заробляти. А в Канапі треба організувати роботу. А далі ти їдеш кудись на тиждень і дизайн інтер’єрів стоїть, а Канапа працює.
– Якби довелось обирати, у якому напрямку рухатися далі, що би ви обрали: просування барної культури у Чернівцях чи дизайн інтер’єрів?
– Дуже легко: Настя би обрала просування барної культури, а я би обрав дизайн інтер’єрів.
– Що би ви порадили чернівецьким підприємцям, які починають з нуля?
– Починати! Ми можемо сказати: «Все нормально буде, працюйте, не бійтесь». Всі проблеми, які виникнуть, ти вирішуєш, бо не маєш іншого виходу. Навіть якщо все піде ну зовсім не так – залишив і почав заново. Можна поїхати у більше місто, подивитися, які там тенденції, і привезти у Чернівці. Тобто треба вивчити тенденції і швиденько це зробити.
Фото: Міша Козьма
Спілкувалась Тетяна Пінькас
