Дізналися, чи відрізняється виробництво кави в Чернівцях від процесу виготовлення в Італії. Для цього відвідали цех чернівецького виробника.
Для непромислових об’ємів виробництва кави в Чернівцях достатньо трьох робітників. Потрібні: обсмажувальник, помічник обсмажувальника та фасувальник. При виготовленні більше 5 тон залучають додаткових людей.
Виявилось, що чернівецька кава нічим не гірша за італійську, навіть краща. Каву смажать на обладнанні турецької компанії Toper, яка виготовляє машини більше 60 років. Toper – один з лідерів в світі, вони експортують ростери на 132 країни.
І в Італію, і в США, і в Україну, як і будь-яку іншу країну, сировину привозять з країн, наближених до екватора: Ефіопії, Уганди, Індії, В’єтнаму, Мексики, Колумбії, Бразилії, тощо. В Європу кавові зерна завозять через два порти: один в Німеччині, один в Італії.
У виробництві будь-якого типу кави (в зернах, меленого – будь-якого), Чернівці з усіма містами Європи у абсолютно рівних умовах. Крім того, місцевий виробник має значну перевагу – свіжість. Крупна зарубіжна компанія виробляє продукт великими партіями, він зберігається у магазинах місяцями. Свіжість втрачається. А місцева ростерія обсмажує каву під нагальні потреби споживача, тому і може гарантувати свіжість напою.
Шлях зеленого зерна
Зелене зерно закуповують в Україні через компанії, які його офіційно імпортують величезними контейнерам – по 50-100 тон різних сортів. Процес простий: замовляють телефоном, оплачують та отримують вже через службу доставки. Шлях зеленого зерна з плантації дуже довгий і деяке проходить «декілька рук», перед тим, як попадає в Чернівці.
Етапи виготовлення кави
Зелене зерно закуповують різних сортів. Під кожен сорт проробляють рецептуру. Спочатку сировину смажать при різних температурах, різними методами і таким чином експериментують зі смаковими якостями.
Етапи виготовлення кави простими словами виглядають так:
- засипка зеленого зерна;
- температура провалу;
- висушка;
- ефект Майяра;
- перший крек.
Графік всього процесу записує спеціальна програма на ноутбуці, який підключають до ростера (машини для обсмажування кави). Обсмажувальник фіксує кожен етап. Відтак каву з різних варіантів обсмажування дегустують і обирають потрібний купаж.
Далі смажать за обраною схемою.
Температура провалу
Машину для обсмажування кави розігрівають. В гарячий барабан засипають зелене зерно при температурі, яку заздалегідь визначають для конкретного сорту кави. Наприклад, деякі сорти арабіки засипають при 175 градусах, а робусти – при 190.
Температура починає падати і в певний момент вона зупиняється. Приблизно на ста градусах. Це температура провалу – на цьому етапі температура в барабані та температура зерна приблизно однакова. Вона падала, поки зерно впливало на барабан. Саме коли воно вже не впливає на барабан, починається процес обсмажування.
Висушка
Після «провалу» температура починає рости. Це називається висушка. Зерно віддає вологу. В процесі обсмажування воно втрачає до 20% ваги, але набирає від 50 до 100% об’єму. Залежить від ступеня обсмажування.
Ефект Майяра
Етап висушки повільно переходить в ефект Майяра. Він ще присутній у випічці, в обсмажуванні м’яса і т.д., – коли амінокислоти вступають в реакцію з цукром і той починає карамелізуватися, тобто засмажуватися. На цьому етапі зерно набуває звичного нам кольору. Зелене зерно, сировина – різних відтінків зеленого кольору, а смажене зерно – від світло-коричневого до майже чорного. Карамелізація також впливає на смак.
Перший крек
В процесі обсмажування кавового зерна волога з водяної форми перетворюється у газоподібну (в тому числі виділяється ще декілька інших газів, які в середині зерна починають накопичуватися). В певний момент вони починають виходити назовні. При цьому чується тріск. Від цього і слово «крек». Зерно починає тріщати як попкорн!
Це перший крек. В процесі обсмажування найголовніше довести до першого креку. Перший крек означає те, що зерно просмажене, тобто готове до вживання. Все що далі – це творчість, індивідуальний ступінь обсмажування кожного виробництва, власний «секрет» кожного обсмажувальника. Наприклад, в цеху Чернівецької кави обсмажують до фіналу першого креку (1st crack finished) і далі смажать до ступеня сity+roast.
Щодо ступеня обсмажування – все суб’єктивно. Наприклад, чим світліше буде обсмажування арабіки, тим більше виділятиметься кислотність напою. При темнішому обсмажуванні, «тіло напою» (як це називається у кавовій індустрії) буде більш насиченим, в’язким. При ковтку кави смак буде відчуватися, наприклад, 30 хвилин.
«Немає поганого обсмажування. Просто кожен завод, кожен технолог смажить так, як його клієнт любить. В арабських країнах взагалі каву смажать ледве-ледве, навіть не доводять до першого крека, зерна жовті. І вони цю каву заварюють як чай!» – поясняє обсмажувальник Чернівецької кави Іван Петрушко.
Дегазація
Впродовж 3-7 днів після завершення робочого процесу в залежності від сорту кави і ступеня обсмажування відбувається процес дегазації – зерно інтенсивно виділяє газ, тому його не квапляться пакувати. Моносорт залишають «подихати». Якщо використовують купаж (суміш сортів), то замішують сорти відразу і в купажі кава стоїть 3-5 днів. Потім її упаковують.
Упакування та свіжість
Каву посмажили, вона полежала 5 днів і на 6-й її упакували. Саме тоді набувається пік смакових і ароматичних якостей. З кожним днем він буде втрачатися. Свіжообсмаженою кава вважається до 30 дні. Дехто вважає, що до 2 місяців, а дехто – до 2 тижнів. Ці нюанси відчуваються під час помелу та приготування.
