Колись давно я працював управляючим у кавовому бізнесі на ринку, але одного разу замінював дівчину-продавця, коли тій треба було відійти. Підійшла до мене бабуся і каже: «У Вас є розчинна кава?». Кажу: «Є». Вона продовжує: «Ви знаєте, як правильно заварювати?». Думаю: «Правильно заварювати розчинну каву?! Каву, яка розчиняється?» Кажу: «Ні, не знаю». Відповідає: «Мене італійці навчили!». Продовжує: «Дивіться: засипаєте туди дві ложки кави, налийте трішки кип’ятку». Я наливаю, вона вигукує: «Стоп! Тепер кидайте цукор. А зараз розмішуйте, а потім доливайте воду». Отак її італійці навчили) Це історія з життя про некомпетентність наших людей у питанні якості кави.
Італійська кава нічим не краща за чернівецьку. Навіть гірша
– У нас всі люблять орієнтуватися на Європу, у виробництві кави в тому числі. В Україні в прикордонних містах таких як Чернівці, культура споживання дуже різна через вплив Європи. Одні обожнюють еспресо за те, що воно міцне, терпке… інші не п’ють еспресо через ті самі причини, але хто їм сказав, що еспресо повинно бути саме таким? Італія…
Правда, у список прикордонних міст Львів включати не можна, це місто вже давно на 25 сходинок вище, ніж ми.
«А що в нас в Чернівцях кава росте чи що?»
– Коли я кажу людям, що в мене є приватна рострія в Чернівцях і я сам виробляю Чернівецьку каву, мене найчастіше запитують: «А що в нас в Чернівцях кава росте чи що?». Вона і в Європі не росте. Вона і в Італії не росте. Каву привозять з континентів, наближених до екватора: Америки, Африки, Індії і т.д.. І в Європу її завозять через два порти: один в Німеччині, один в Італії. У виробництві будь-якого типу кави (в зернах, меленого – будь-якого), ми з усіма країнами Європи у рівних умовах. Абсолютно рівних.
– Тоді чому італійська кава така популярна?
– Тому що італійці першими створили моду на цей напій. Вони залишили свій слід в історії розвитку цього продукту. Але не просто як до продукту, а як до культури. Бо зараз кава не напій, а частина життя більшості людей. 85% населення планети старших 18 років п’ють каву. Це дуже високі показники. І справді більшість людей не представляє свого життя без ранкової кави.
Італійські виробники і заклади якраз задали цьому моду: щоб вранці зайти в кафе, поснідати круасаном з еспресо. В нас в Україні є не те, що всі шанси, а навіть переваги, щоб бути кращими.
– Чому українські виробники можуть бути кращими за італійських?
– По-перше, в італійців дуже специфічні смакові вподобання. Те, що п’ють італійці, на цьому етапі навіть українці вже не вважають нормальним напоєм. Тому що є дуже багато сортів кави двох ботанічних видів: арабіки і робуста. Сортів арабіки приблизно 80 і робусти стільки ж. І кожен сорт веде себе по-різному. Крім того, коли ти обсмажуєш каву, є декілька ступенів обсмажування. І при кожному, знову ж таки, кожен сорт веде себе по-різному.
Італійці люблять пити гірку і терпку каву – рістретто – це половина еспресо. Через незнання українці думають, що рістретто міцніше еспресо, а насправді ні. Коли бариста виварює рістретто, до речі, цей процес називається екстракція (коли з меленої кави вода проходить і переходить в чашку). Коли в професійну машину вставляють холдер з кавою і нажимають кнопку, починає текти кава, перші 17-18 секунд виварюються всілякі масла та інше, але не виварюється кофеїн. Він починає виварюватися після 18-19 секунди. І, по суті, ти отримуєш половину еспресо – каву одного ковтка: раз перехилив і все випив. Така кава терпка і гірка, але вона не розриває серце і не б’є в голову, бо там практично немає кофеїну.
А українці п’ють еспресо, таку ж гірку і терпку каву, але від якої вже серце зупиняється і самопочуття погіршується, якщо випиваєш дві чашки.
Крім того, італійці люблять засмажувати каву. А чим більше її смажити, тим більше її смак не буде відрізнятися. Чим вищий ступінь, тим менше будете відчувати різницю між кавою за 50 доларів і кавою за 3 долари. Тому оптимальний варіант – середня ступінь обсмажування, яка відкриває смакові якості того чи іншого зерна. Якраз місцеві виробники смажать саме так і отримують якісний і свіжий продукт. Навіть на упаковках виробники стараються писати: «Свіжо обсмажений продукт». Якщо Чернівці ще до цього рівня не дійшли, то у Львові це вже 5 років активно використовують. Виходить, чим більші масштаби виробництва, тим важче зберігати свіжість.
Якби ми 10 років тому почали це все робити і враховувати всі моменти, було би зовсім по-інакшому. А так в нас просто хтось поїхав кудись на заробітки, приїздив сюди, привіз кави звідки і вже розповідає, як це робити. І це так просто з вуст у вуста і врешті ми маємо масове розуміння, що хороша кава – це італійська. Тому що італійська кава і все, ніяких причин на це більше немає.
Будь-яку моду на якісний продукт створює споживач, а не виробник. Якщо українські споживачі будуть вимагати якісної кави, то українські виробники будуть її подавати. І навіть краще, ніж в європейських країнах.
По-друге, найголовніший момент, козир у будь-якого українського виробника, – це свіжість. Тому що ми звикли купляти свіжий хліб, овочі, м’ясо, але чомусь не свіжу каву. Хоча вона також має свої хімічні елементи, які з часом починають втрачатися. Якщо ти п’єш однакову каву, яку посмажили три дні тому і три місяці тому, то насправді – це вже зовсім інша кава.
Зараз в Україні вже з’являється тренд – відкривається багато маленьких і великих рострій
– І це значить, що всі будуть пити локальне обсмажування. Якщо ти з Чернівців, то будеш пити чернівецьку каву. Зараз у Чернівцях вже є 4 виробники. В чернівчан є вибір з-поміж свіжої, якісної, хорошої кави.
Ти пила колись дуже кислу каву? Таку кислу, ніби туди лимон вижали?
– Ні, не пригадую.
– Ботанічний вид арабіка – він весь кислий. Просто якийсь менше, якийсь більше. І арабіка як вид відкриває букет смаку. Як сигара чи вино: коли ти п’єш – не відчуваєш якийсь один смак. В тебе рецептори божеволіють. Ти відчуваєш кислинку, трішки гірчинку, нотки вишні чи черешні. І після того, як ти робиш ковток, через декілька секунд в тебе відкривається зовсім інший спектр смаку, післясмак. От це і є арабіка. Тобто як правильний купаж (бо всі виробники використовують в основному купажі – це суміші різних сортів) – це 80% арабіки і 20% робусти. Грубо кажучи, робусти повинно бути не більше 30%. А робуста в свою чергу дає терпкість, гіркість і в робусті більше кофеїну. Тобто якщо пити 100% арабіку, ти ніколи не будеш відчувати, що тобі погано, що в тебе тиск підіймається чи ще щось. Ніколи! В мого тата та мами проблеми з тиском. Коли батько робить ковток якоїсь популярної «італійської кави» в нього тиск підіймається зі 130 до 160. Коли він п’є каву мого обсмажування, де майже 100% арабіки, він може випити три чашки і навіть не відчувати. І ці всі моменти – важливі. Але суть в тому, що коли ти робиш каву дорогу для споживачів, то тобі кажуть:
Те, що люди вимагають, те їм і дають. Це культура споживання.
– Як взагалі виникла ідея відкрити кавовий бізнес?
– Я колись працював торговим агентом, мабуть, це стало зародком бізнесу. Зародок полягав в тім, що щовівторка та щосереди у нас були наради з регіональним представником заводу. Так на всіх дистрибуційних фірмах. Наш представник регулярно вставляв нам «пістонів» за те, що и не продаємо певний товар. І в той момент я сидів і думав, що якщо щось відкривати,то виробництво. Тому що виробляєш якісний продукт, віддаєш його на дистрибуцію, наймаєш одну людину, яка вставляє всім «пістонів». Звичайно, це було трохи хибне бачення роботи, але тоді мені так здавалося…
Через деякий час я запропонував своєму другу Дмитру Білецькому створити щось саме чернівецьке. Це проблема нашого міста, що в нас немає нічого місцевого. Більшість закладів і товарів, які у Чернівцях фігурують, львівські, київські чи ще якісь інші. Тоді я запропонував Дімі попрацювати саме над створенням чернівецького бренду кави. Робити акцент на тому, що це саме чернівецьке, щоб не тільки ми отримували прибуток і моральну насолоду від свого товару, але й розвивати місто. Сам недавно зіштовхнувся з цією проблемою: знайомі туристи попросили показати щось наше, окрім архітектури, але звідки взяти те тематичне і душевне? Планували навіть створити тематичний заклад під своєю торговою маркою, і таким шляхом справді не тільки отримувати гроші, але й розвивати місто.
– Зародок ідеї чернівецької торгової марки, який з’явився два роки тому, залишився?
– Так. Але чи буде з Дмитром, іншим партнером чи самостійний бізнес – тут ще не визначився.
Як вважав раніше, так і вважаю тепер, проблема нашого міста, підприємців в тому, що вони орієнтуються на закордонні чи навіть інші українські міста, підприємців, виробників чи заклади. Тобто в Чернівцях немає нічого чернівецького. І навіть якщо є, то ніхто не робить на цьому акцент.
У мене в планах є відкриття тематичного закладу з акцентом на чернівецьку каву. Щоб і назва була з Чернівцями, і логотип, і все інше: стакани, фартухи, футболки).
– На якій стадії Чернівецька кава?
– Саму торгову марку я запустив приблизно три місяці тому. Але весь цей час я паралельно займався ще трьома іншими проектами. А зараз готовий присвятити себе виключно «Чернівецькій каві». І паралельно підвищувати свою кваліфікацію в обсмажуванні кави, виробництві…
Я паралельно ще працюю в Українському представництві компанії «Toper». Це турецька компанія, яка з 1954 року виробляє машини для обсмажування кави. Вона входить в трійку лідерів у світі. Наприклад, Starbucks останні декілька років купляє машини для обсмажування кави (це називається ростер) саме в цієї компанії. До речі, я був в Турції в місті Ізмір у відрядженні на заводі, там проходив ще додаткове навчання, після чого отримав диплом.
У мене ростер також цієї компанії. Офіційне представництво Toper в Україні знаходиться у Чернівцях і я в них ще працюю інженером-технологом. Наприклад, якщо компанія продає ростер в якесь українське місто, то я виїжджаю туди навчати тих працівників обсмажувати каву. Зараз я залишаю на собі тільки розвиток «Чернівецької кави» та себе як професіонала.
– А що конкретніше ти маєш на увазі під словом «розвиток»?
– Щодо торгової марки, то маю на увазі її популяризацію. Рекламу, маркетингову складову і, щоб в першу чергу, ця кава була доступною для всіх. Від молоді, яка любить ходити по закладах з стаканчиками, до старшого покоління, котре звикло купляти пачку меленої кави у супермаркеті і готувати її вдома.
– Як налагоджуєш цей бізнес?
– Це, швидше, комерційні моменти: підписати договір з тим і з тим. Домовитися з дистрибуторами. Десь так.
– З якими труднощами стикається молодий підприємець?
– Фінансовими (сміється). А досвід для молодого підприємця – не проблема. Щоб був досвід у певній сфері, треба просто почати працювати у цій сфері. Коли я два роки тому тільки починав цим займатися, я взагалі нічого не знав у виробництві кави. А тепер я читав лекцію на головній кавовій події України – LVIV COFFEE FESTIVAL. За два роки я встиг побувати в Турції на заводі, як я вже казав, і пройти навчання, і отримати диплом. Зараз через місяць-два у планах знову туди їхати і знову навчатись цьому ремеслу.
– Як ти оцінюєш чернівецьку аудиторію? Вона зможе відчути різницю між смачною кавою і «італійською»?
– Насправді як Україна в загальному, так і Чернівці зокрема крокують у правильну сторону. І це видно. 3-4 роки назад такого масової популярності на натуральну каву з собою не було. А тепер всі заклади можуть тобі зробити каву з собою.
Ми рухаємося в правильну сторону, але досі великий % населення не вважає українського виробника якісним. Це і стосується не тільки кави, але й шоколаду, спагеті і всього іншого. Люди впевнені, що краще пити 3 в одному і всяку порошкову хімію, бо це європейське. Але ми рухаємося в правильне русло. Чернівцям треба ще трішки часу. Є багато міст в Україні, де ситуація ще гірша на 60% ніж в нас. Але, я думаю, що ми не повинні орієнтуватися на Львів. Нам треба за ці пару років так вирости, щоб вони орієнтувалися на нас.
А коли ми стараємося копіювати просто або купляти франшизи закладів з інших міст чи країн, ми просто залишаємося на другій позиції. І завжди будемо на другій позиції. Я не розумію, у нас багато розумних підприємців і багато підприємців з грошима. Якщо ти сам не можеш додуматися, то найми людей, які можуть до чогось додуматись. Але врешті, щоб відкрити щось таке, що буде першим. І тоді ти створиш першу моду і всі будуть повторювати. Але тоді ти вже будеш в дамках, бо ти вже почав це. Чи так само відкрити щось чернівецьке, з акцентом на чернівецьке, з екскурсіями та іншим. У Львові вже давно додумались заводити людей у підвал і водити їх там дві години, одягаючи у каску і даючи ліхтарик. І всі задоволені. В нас так само весь центр – старий фонд, в нас цих підвалів стільки! У Львів куди не зайди – всюди у підвал тебе ведуть, всюди! При чому, вони навіть ремонт там не роблять: там яка цегла зі шпаклівкою була, така і залишається. Вони просто вирівнюють стіни, щоб люди головами не бились.
Насправді ринок кави в Україні – довільно таки порожня бочка. Я ж працюю інженером-технологом на компанії, яка виробляє і продає ростери, тобто кожен їх клієнт – це потенційно мій конкурент. Але ніхто не сприймає один одного як конкурента. Наприклад, ми можемо попросити клієнтів з Києва, котрі ще не купили ростер, зайти до інших наших клієнтів в Києві , щоб подивитися, як він виглядає. І ті запрошують, зустрічають, показують. Ще ніхто не сприймає, як конкурентів, тому що споживання дуже велике. Імпортна кава виходить на друге місце, а місцевий виробник – на перше.
Одного разу був у львівському закладі, котрий спеціалізується на каві, і став свідком, як прийшов 70-річний дідусь і каже: «Доброго дня. Дайте мені, будь ласка, 150 грам Indian Monsooned Malabar,а для дітей, напевно, візьму Ефіопія Джима. Давно я не брав». Там беруть по сортах. А в нас – розчинна кава, яку готують за «рецептами італійців».
На мою думку, найголовнішою перевагою кави, як напою є, те що вона різна. Легка або міцна, гірка, терпка, кисла, солодка, трав’яниста, цитрусова – людина з найвибагливішими смаковим вподобанням все одно знайде ідеальну каву для себе.
