Сергій Падурян – найвеселіший, найемоційніший, найхаразматичніший бармен в Чернівцях! Він вміє створити не тільки найсмачніші коктейлі, але й радісну, дружню атмосферу в барі. На початку року Серхіо (так його називають у закладі) закінчив двотижневу школу міксології. Тож дізнаємося, які новинки він привіз до Чернівців, які вигадав сам та взагалі як воно: бути барменом у Чернівцях?
– Я знаю, що ти довгий час займався підприємництвом, аграрною справою і не безуспішно, але зараз ти дуже добре дивишся в ролі бармена. Як тобі вдалося так плавно влитися в зовсім новий для тебе образ?
Не можу сказати, що мені довелось змінювати професію. Все, чим я займався до бару, мало своєю ціллю тільки заробіток. Я завжди хотів, щоб в центрі моєї роботи було спілкування з людьми. В дитинстві навіть мріяв стати психологом.
Поки працював в агробізнесі, часто бував в Києві по справах, де у вільний час відвідував цікаві нові заклади, подібних яким в Чернівцях ніколи не було. З цього й почалось захоплення барною сферою, коктейлями. Виникло велике бажання змінити рутинну обстановку попередньої роботи.
Дуже вчасно в закладі моїх друзів з’явилось вакантне місце бармена і я вирішив спробувати себе.
– Я бачила у вашому барі твій диплом з курсів по міксології? Рокажи про навчання і що таке взагалі «міксологія»?
Міксологія – це наука про змішування напоїв, про те, що до чого додати, щоб отримати неповторний смак. Я знаю, що в багатьох слово «бармен» асоціюється з людиною, яка за баром жонглює шейкером та пляшками і ефектно наливає в бокали кислотно-яскраву рідину, прикрашаючи її не менш яскравою парасолькою.
Робота бармена-міксолога виглядає трохи інакше. Перше, на що він орієнтується, це смакові якості коктейлю. Шляхом експериментів з різними інгредієнтами, які пересічному відвідувачеві бару взагалі можуть здатись непоєднуваними, створюються нові смаки, нові напої.
Тут дуже важливі дрібниці і терпіння. Деякі настійки доводиться готувати тижнями, щоб потім додати краплю в бокал. А все для того, щоб здивувати гостя цікавим ароматом чи приємним післясмаком, а не цирковими трюками. Деталі – важливіші за все.
Що стосується школи, то це були незабутні два тижні, які кардинально перевернули моє бачення роботи за баром. Там я справді багато чого навчився. На мою думку, школа спрямувала в правильне русло мій розвиток як бартендера. Після школи я почав більше цікавитись тематичною літературою, особливо книгами про історію коктейлю. Дуже цікаво порівнювати техніки різних періодів. Крім того, завдяки школі у нас на барі з’явилось багато домашніх настійок, сиропів та інших цікавих інгредієнтів.
– В тебе є коктейлі власного виробництва?
В мене є декілька, але я хотів би розповісти про свій перший змішаний напій. Це був мій перший досвід, тому запам’ятався найбільше. Його мені вдалось створити ще на початку своєї роботи. Це було весною, в час, коли дуже гарно цвіли дерева. Я йшов в Канапу і мені в голову прийшла думка, що гілочка цвіту буде гарно виглядати в бокалі. Я змішав кілька свіжих легких інгредієнтів, доповнив їх цвітом і зрозумів, що квіти не тільки прикрашають напій, а ще й додають йому приємного, весняного аромату, без якого, на мою думку, він не був би довершеним. Назва напросилася сама – «Весна». На роботі його оцінили і додали в коктейльне меню. Дуже було прикольно спостерігати, як дівчата фотографувалися з моїм коктейлем для соцмереж. Кращого компліменту й не придумаєш.))
– Які особливості роботи бармена?
Найцікавіше в роботі бармена – це те, що кожен день приносить десятки нових знайомств. Відвідувачі приходять в бар, щоб відпочити, повеселитись, вони заряджають мене своїм позитивом, тому кожен робочий день перетворюється в маленьке свято. Я взагалі така людина, яка любить заганяти якісь «сальні» шутяги, дурачитись, а бар – це єдине місце, де за таке не звільняють, а навпаки заохочують.
Працюю я два тижні на місяць – тиждень роботи, тиждень відпочинку і т.д.
Основні обов’язки – створювати атмосферу.
– Скільки барменів є в Канапі? Яка особливість кожного?
Штат бару складається з 9 людей. Це троє кухарів та шість працівників за баром: двоє – у ранкову зміну, четверо – у вечірню. Важливо розуміти, що успіх бару залежить не тільки від барменів, а й від усього персоналу. Це єдиний механізм, який працює на наших гостей.
Всім моїм колегам притаманне цікаве вміння зі співробітників швидко перетворюватись в друзів. На мою думку, це дуже допомагає створенню дружньої атмосфери в барі загалом.
– Яка риса обов’язково має бути у бармена?
Знаєш, смачний напій робить бармена успішним тільки на 15 відсотків. Решта – це вміння подати його і себе так, щоб людині хотілось до тебе повернутись, не тільки за коктейлем, а й за кавою чи просто за водою з льодом. Тобто головне – бути для гостя людиною, яка завжди зробить його вечір комфортним і приємним, незважаючи на те, що вас розділяє барна стійка.
– Які люди найчастіше приходять пити на бар розмовляти з барменом?
Різні. Це можуть бути наші постійні гості, які вже давно стали нашими друзями, та яким не потрібна компанія, щоб прийти в Канапу. Часто це туристи, для яких розмова з барменом – найкращий спосіб познайомитись з містом.
– У тебе є постійні гості, які повертаються саме до тебе?
Так, є. Наприклад, моя мама приходить в бар тільки тоді, коли я на зміні.
– Буває, що чернівчани, переливаючи чарку, скаржаться тобі на щось?
Звичайно, буває.
– Який коктейль твій улюблений, а який – найбільше не любиш? Чому?
Смаки змінюються щодня. Сьогодні мені може подобатись міцний коктейль на онові торф’яного віскі, а завтра – якийсь фруктовий освіжаючий напій. Уподобання розвиваються по мірі того, як часто я пробую нові рецепти, нові поєднання смаків.
– Основний заробіток бармена — це зарплата закладу чи чайові? В суми вдаватись не будемо
Зарплата.
– Які твої основні витрати?
Зараз основні витрати назвати тяжко. Це щось побутове, як у більшості. Але я точно пам’ятаю, на що витратив свою першу зарплату з Канапи – набив собі нову татуху, купив праску і зимові черевики. Так що річний дохід середноьстатистичного чернівецького бармена – це 12 татух, 12 прасок і 12 пар зимового взуття, плюс чайові.
– Ти ходиш у інші бари як відвідувач? Як часто?
Звісно, мені здається, інакше просто неможливо. Я часто буваю в інших барах, яких, на жаль, поки що в Чернівцях не так багато. Приходжу туди не тільки, щоб відпочити, а в першу чергу, щоб поспілкуватись з людьми, які займаються тією ж справою. Ми часто ділимось досвідом, рецептами, літературою, іноді навіть рідкісними інгредієнтами. Ніколи не сприймав інших барменів як конкурентів. На мою думку, ми швидше одна команда, яка спільно працює над розвитком барної культури в Чернівцях.
– Чи залицяються до тебе «добре відпочивші» дівчата?
Думаю, це приємний бонус в роботі кожного бармена.
Фото: Міша Козьма
СпілкуваласьТетяна Пінькас
Більше інтерв’ю з чернівчанами читайте у категорії “Люди”.
